Ancor prima di iniziare a grigliare la cosa migliore da fare è conoscere cosa stiamo andando a cuocere. Per questo motivo c’è venuto in mente di creare questa breve guida per i tagli di carne bovina da cucinare al barbecue.
La carne bovina si distingue per la sua versatilità data anche dall’innumerevoli razze di mucche da cui proviene che a loro volta, possono essere consumate di varie età differenti: la carne di vitellone ad esempio, avrà caratteristiche totalmente differenti dalla carne di scottona.
Costata (Ribeye)
La costata, conosciuta anche come ribeye, è uno dei tagli più pregiati e saporiti.
Deriva dalla parte anteriore della schiena dell’animale e contiene una quantità notevole di grasso marmorizzato, che dona sapore e tenerezza alla carne.
- Caratteristiche: spesso, con un grande osso centrale, grasso marmorizzato.
- Come cucinarla: ideale per una cottura ad alta temperatura per ottenere una crosta croccante esterna e un interno succoso. Si consiglia una cottura diretta alla griglia per 4-6 minuti per lato.
- Suggerimenti: far riposare la carne dopo la cottura per permettere ai succhi di ridistribuirsi.
Filetto (Tenderloin)
Il filetto, o tenderloin, è il taglio più tenero del bovino, prelevato dalla parte inferiore della schiena.
Nonostante sia meno saporito rispetto ad altri tagli di carne bovina più grassi, la sua morbidezza lo rende molto apprezzato.
- Caratteristiche: molto tenero, poco grasso.
- Come cucinarlo: ideale per una cottura rapida su fiamma alta. Si consiglia di cucinare il filetto intero o a medaglioni, per 2-3 minuti per lato.
- Suggerimenti: marinare leggermente o accompagnare con salse per aggiungere sapore.
Bistecca alla Fiorentina
La bistecca alla fiorentina è un taglio tipicamente italiano che include sia il filetto che il controfiletto, separati da un osso a forma di T. Da qui la confusione con l’americano T-bone che è simile ma non è la stessa cosa.
Deve inoltre provenire da vitellone di razza Chianina, Marchigiana o Romagnola allevati in Italia.
- Caratteristiche: taglio spesso, osso centrale a forma di T, combinazione di due tipi di carne. In questo taglio il filetto è generalmente più piccolo rispetto al controfiletto.
- Come cucinarla: ottima per una cottura su griglia a calore indiretto, seguita da un passaggio a calore diretto per formare la crosta. Tempo di cottura: circa 6-8 minuti per lato.
- Suggerimenti: Essenziale lasciar riposare la carne dopo la cottura per almeno 5 minuti.
Petto (Brisket)
Il petto o brisket è un taglio di carne bovina che proviene dalla parte inferiore del torace del bovino.
È ricco di tessuti connettivi e richiede una cottura lenta e prolungata per diventare tenero.
- Caratteristiche: duro, ricco di tessuti connettivi.
- Come cucinarlo: ideale per il barbecue in stile texano, richiede una cottura lenta e a bassa temperatura (circa 110-120°C) per 10-12 ore. Spesso viene affumicato. Un taglio di carne bovina per i più pazienti.
- Suggerimenti: marinare e applicare un rub prima della cottura per esaltare il sapore.
Controfiletto (Sirloin)
Il controfiletto, o sirloin, è un taglio versatile e relativamente tenero, prelevato dalla parte posteriore del bovino.
- Caratteristiche: meno tenero del filetto ma più saporito.
- Come cucinarlo: si presta a vari metodi di cottura, ma è ottimo sulla griglia a fuoco medio-alto per 4-5 minuti per lato.
- Suggerimenti: può essere marinato per aggiungere sapore o condito semplicemente con sale e pepe.
Costine Corte (Short Ribs)
Le costine corte, o short ribs, provengono dalla parte inferiore della gabbia toracica e sono note per il loro sapore intenso e la carne succosa.
Questo taglio è tipico della cucina americana al bbq.
- Caratteristiche: Carne dura se non viene cotta per lunghi periodi, ricca di grasso e tessuti connettivi.
- Come cucinarle: perfette per una cottura lenta e a bassa temperatura. Possono essere affumicate, spennellate con salsa bbq o cotte in stile “braised” (stufato) per 6-8 ore.
- Suggerimenti: Marinare in una miscela di spezie e lasciar riposare dopo la cottura per ottenere una carne più succosa.
Collo (Chuck)
Il collo, o chuck, è un taglio di carne bovina che proviene dalla parte anteriore dell’animale e include una varietà di muscoli e tessuti connettivi.
Taglio abbastanza popolare con un ottimo rapporto qualità prezzo.
- Caratteristiche: duro se non cotto bene, ma molto saporito.
- Come cucinarlo: le bistecche di collo vanno in cottura diretta solo all’inizio, passando poi a quella indiretta.
- Suggerimenti: marinare e utilizzare una cottura indiretta per ottenere risultati ottimali.
Diaframma (Skirt Steak)
Il diaframma, conosciuto come skirt steak, è un taglio lungo e piatto proveniente dalla parte inferiore del torace dell’animale.
È particolarmente apprezzato per il suo sapore intenso e la sua consistenza fibrosa.
- Caratteristiche: carne lunga e piatta, con fibre muscolari evidenti. È un taglio molto saporito ma richiede una corretta cottura e affettatura per essere tenero.
- Come cucinarlo: Il diaframma si presta bene alla cottura rapida ad alta temperatura sulla griglia. Marinare il diaframma per almeno 30 minuti prima della cottura per aggiungere ulteriore sapore. Grigliare a fuoco vivo per circa 3-4 minuti per lato, a seconda dello spessore, fino a raggiungere una temperatura interna di 52-54°C per una cottura al sangue.
- Suggerimenti: affettare il diaframma contro fibra per massimizzarne la tenerezza. Lasciare riposare la carne per alcuni minuti dopo la cottura per permettere ai succhi di ridistribuirsi. Questo taglio è perfetto per fajitas, tacos o semplicemente servito con una salsa chimichurri.
Picanha (Coulotte)
Tra i tagli di carne bovina questo è uno dei più particolari. La picanha, conosciuta anche come coulotte, è un taglio prelevato dalla parte posteriore del bovino, sopra il gluteo.
Questo è un taglio molto apprezzato nella cucina brasiliana per il suo sapore ricco e la sua tenerezza.
- Caratteristiche: carne tenera con una copertura di grasso che dona ulteriore sapore.
- Come cucinarla: la picanha si cuoce meglio a fuoco medio-alto sulla griglia. Incidere leggermente il grasso, condire con sale grosso e grigliare per circa 5-7 minuti per lato.
- Suggerimenti: cuocere preferibilmente intera o tagliata in grossi pezzi. Lasciare riposare la carne dopo la cottura e affettare contro fibra.
Guida ai tagli di carne bovina: immagini e foto
