Un sito che verte sul barbecue non può ritenersi tale se non ha almeno un articolo che parla di lei: sua maestà, la fiorentina.
Questo taglio ha bisogno di ben poche presentazioni ma, per chi dovesse essere totalmente alle prime armi, ecco alcune informazioni su come cuocere la fiorentina in maniera perfetta. Iniziando con il sorriso, è bene specificare l’altezza che deve avere questo taglio di carne ovvero, 5 o 6 cm sotto il quale, citando una famosa battuta, è solo carpaccio.
La carne andrà frollata almeno due settimane in celle frigorifero, ed il suo peso può variare tra 1 e 1,5 kg. Questa bistecca si ottiene dal taglio della lombata, ovvero la parte in corrispondenza delle vertebre lombari del vitellone.
Si può parlare di fiorentina solamente quando il taglio presenta sia l’osso che il filetto. Senza di questo si tratta di una costata.
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Un po’ di storia sulla fiorentina
Le prime fonti che parlano di questo taglio risalgono alla famiglia dei Medici e più precisamente, alla festa di San Lorenzo. A quei tempi il 10 di agosto la città di Firenze si vestiva a festa e venivano grigliate grandi quantità di carne.
Proprio per questa occasione si narra che questo taglio venne offerto ad alcuni cavalieri inglesi che, chiamandola nella loro lingua la battezzarono beef steak da cui oltretutto deriva la parola bistecca.
Cuocere la fiorentina: preparazione della carne
Per prima cosa è importantissimo tirar fiori la fiorentina dal frigo e lasciarla scaldare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.
Se avete acquistato online una fiorentina, probabilmente sarà sottovuoto. In questo caso tiratela fuori e fatela riposare almeno 2 ore prima della cottura.
La seconda operazione da fare è quella di asciugare e tamponare la carne con della carta alimentare. Quest’operazione è essenziale per garantire una perfetta cauterizzazione della carne ce avverrà nella prima fase di cottura (reazione di Maillard).
Visto che la cottura avverrà come vedremo, ad alte temperature, vi conviene già prima di questa fase accendere la vostra griglia.
Ora prendete un coltello ed incidete trasversalmente la parte di grasso senza arrivare al muscolo. Questo eviterò di far cambiar forma alla fiorentina in cottura.
Se la noce di grasso in alto è particolarmente grande potete tagliare anche quella lasciando al massimo 2 o 3 cm di grasso. Non buttate questo pezzo.
Mettere infine solo in filo di olio e massaggiate bene la carne. Questo servirà non a condire la carne ma a veicolare meglio il calore. Non mettete assolutamente il sale.
Cottura della fiorentina
Cuocere la fiorentina è un’operazione delicata anche perché avremo tra le mani un taglio che costerà 25 euro al pezzo, come minimo.
L’errore più grande che si può fare è portare in tavola della carne che risulterà calda fuori ed ancora fredda al suo interno.
Per una perfetta cottura della fiorentina quindi, bisognerà dividere la cottura in due parti:
- fase di cauterizzazione;
- cottura vera e propria.
Bisognerà quindi dividere la cottura in due parti, in modo da poter cuocere la carne prima in maniera diretta e poi indiretta.
In teoria la cottura migliore avverrà sulla ghisa perché veicola in maniera migliore il calore. In ogni caso anche con una dotazione standard si otterrà con i giusti accorgimenti, un risultato ottimo.
Cuocere la fiorentina a fuoco diretto
A griglie calde appoggiate la fiorentina nella parte di cottura diretta. Non la schiacciate ma adagiatela. Chiudete il coperchio (mantenendo le valvole aperte). Questo è importante perché così il grasso che colerà in cottura non svilupperà fiamme.
In teoria dovrete girare la fiorentina dopo 3 minuti. In realtà, se dopo questo tempo sentite che la fiorentina non si stacca facilmente lasciatela cuocere ancora qualche secondo.
Non possiamo darvi una tempistica precisa perché questa varierà in base al tipo li legno o di carbone che stare usando. Per fare un esempio, un legno di quercia non sviluppa lo stesso calore di un leccio.
Indicativamente comunque questa tempistica varia tra 3 e 5 minuti.
I lati saranno ben cauterizzati quando il loro colore risulterà bello marroncino ma non bruciato.
Fase di cottura indiretta
Sia nella fase precedente che in questa potete usare il pezzo di grasso che avete tenuto prima, per spennellare sia le griglie che la carne.
Arrivati quindi al grado giusto di cauterizzazione prendete la fiorentina e mettetela in piedi dalla parte dell’osso.
Una vera fiorentina che si rispetti dovrebbe rimanere in piedi da sola. Se così non fosse dovrete purtroppo tenerla in piedi con un paio di pinze e ovviamente, usando dei guanti.
Quando è cotta la fiorentina?
Anche in questo caso non possiamo dare tempistiche assolute. Per sapere quand’è cotta dovrete munirvi di un termometro sonda tenendo presente che, a seconda della sua temperatura interna dipenderà il tipo di cottura desiderata:
- al sangue – dai 48 ai 55 gradi
- media – > 55 gradi
- troppo cotta > 57 gradi
Il termometro va inserito nella parte del controfiletto.
Visto che le cotture vengono effettuate a coperchio chiuso, l’ideale per monitorare la temperatura della carne è di acquistare un termometro bluetooth.
Le tempistiche della cottura della fiorentina ed in generale, di tutti i tagli di carne dipende dalla frollatura. Più questo periodo è lungo, meno acqua ci sarà nella carne, meno tempo ci metteranno a cuocere.
In generale comunque una fiorentina di 5 o 6 cm di spessore impiega dai 20 ai 40 minuti per cuocere.
Ultime operazioni prima di servire
Arrivati al target di temperatura prendere la vostra fiorentina e trasferitevi in cucina per una fase molto importante ovvero la fase di rest o di riposo.
Questo serve per far tornare viscosi i liquidi rimasti all’interno della carne. In questo modo, al momento del taglio, la carne non rilascerà i suoi liquidi. Per questa fase quindi, coprite la fiorentina con della carta di alluminio per non far disperdere troppo calore
Come servire la fiorentina
Sarebbe importante acquistare un piatto da portata in ghisa, da scaldare a circa 70 gradi per tenere in caldo la carne. La fiorentina del resto, pesando 1,5 kg non verrà mangiata in 2 minuti.
Finita la fase di rest (circa 3 minuti) passate alla porzionatura. Dividete la parte del filetto dal controfiletto. Mettete comunque l’osso sul piatto di portata perché essendo molto caldo, manterrà a temperatura anche la carne.
Tagliate fettine di circa 2 cm e disponetele sul piatto. Irrorate con olio EVO a crudo, del fior di sale e buon appetito.
(n.d.r.) se come il sottoscritto riuscite a mangiarvi una fiorentina da 1 kg da soli saltate ovviamente la parte della porzionatura.
Come cuocere la fiorentina: immagini e foto
