La carne di maiale, con la sua succulenza e versatilità, è una delle protagoniste indiscusse delle grigliate ma vediamo di scoprire bene come trattarla ma soprattutto come cuocerla alla perfezione. Soprattutto la scelta del taglio sarà fondamentale visto che ad esempio, non tutti si prestano bene per la cottura al barbecue.
Si tratta di un ingrediente a cui prestare molta attenzione soprattutto in fase di cottura. Con alcuni tagli infatti, il rischio di tirar fuori la classica suola di scarpa è decisamente alto.
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Selezione della carne di maiale
La scelta del taglio giusto è ovviamente, molto importante per una grigliata di successo. I tagli più comuni per il barbecue includono le costine, la spalla, le braciole ed il lombo di maiale. Di seguito comunque andremo ad analizzare tutti i tagli ed i migliori usi che si possono fare in cucina.
Quando acquisterete la carne, cercate pezzi freschi, con una buona distribuzione di grasso, che darà sapore e succulenza durante la cottura.
Siate certi di conservare la carne in frigorifero fino al momento della preparazione per mantenere la sua freschezza, tirandola fuori solo 30 minuti prima della cottura.
Preparazione della carne di maiale
La preparazione della carne è altrettanto importante quanto la cottura stessa. Marinare la carne di maiale può fare la differenza, aggiungendo sapore e aiutando a mantenere la carne tenera.
Alcuni tagli, come ad esempio le braciole, potrebbero risultare abbastanza anonimi se non trattati con i giusti odori (l’alloro ci sta da Dio n.d.r.).
Le marinature in ogni caso, variano da semplici mix di sale, pepe e olio, a complesse combinazioni di erbe e spezie.
È consigliabile marinare la carne per almeno un paio d’ore ma lasciarla riposare tutta la notte garantirà un gusto ancor più intenso. Inoltre, l’uso di rub secchi e salse durante la cottura può ulteriormente esaltare il sapore della carne.
Tecniche di cottura al barbecue
Capire le tecniche di cottura è importantissimo per ottenere la carne di maiale perfetta. La cottura diretta è ideale per tagli sottili e per creare una crosta croccante, mentre la cottura indiretta è più adatta per pezzi più grandi che richiedono una cottura più lenta.
Attenzione però, perché proprio con questo tipo di cottura che si rischierà, se non fatta con attenzione, di ottenere carne dura e stoppacciosa.
Mantenere una temperatura costante è altresì fondamentale: l’uso di un termometro per barbecue può aiutarvi a monitorare il calore. A nostro modo di vedere la cottura a fuoco lento e a bassa temperatura è il modo migliore per cuocere quasi tutti i tagli ed aiuta a mantenere la carne succosa e a sviluppare sapori profondi.
Ecco un esempio di braciole di maiale con miele e senape cotte sul barbecue.
Controllo e verifica della cottura
Il termometro per carne è uno strumento essenziale per garantire che la carne di maiale sia cotta alla perfezione.
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La temperatura interna consigliata per la carne di maiale varia a seconda del taglio: ad esempio, le costine dovrebbero raggiungere almeno 71°C, mentre per la spalla di maiale è consigliabile arrivare a 90-93°C per ottenere una carne tenera e che si sfilacci usando solo le dita.
Oltre alla temperatura, controllate il colore e la consistenza della carne: una buona cottura si riconosce anche visivamente.
Tutti i tagli di carne di maiale
Ecco infine un elenco dettagliato di tutti quanti i tagli di carne di suino dai più comuni a quelli più particolari. Del resto il detto dice che “del maiale non si butta nulla”:
Testa di maiale
- Guanciale: parte della guancia, utilizzato per affumicati e stagionati.
- Orecchie: spesso utilizzate in zuppe, stufati o come snack croccante.
- Collo di Maiale (Coppa)Coppa (Neck): marmorizzata e succosa, ideale per arrosti e affettati.
Spalla di maiale
- Spalla Intera: utilizzata per arrosti o per il pulled pork.
- Boston Butt: parte superiore della spalla, ricca di tessuto connettivo.
- Picnic Shoulder: parte inferiore della spalla, buona per cotture lente.
Costine di maiale
- Costine a Punta (Spare Ribs): lunghe e piatte, ideali per il barbecue.
- Costine Loin (Back Ribs): corte e carnose, ottime per grigliate.
Lombo di maiale
- Lombo Intero: taglio lungo, ottimo per arrosti.
- Costata di Maiale (Pork Chop): fette dal lombo, ideali per grigliare o friggere.
- Braciole: possono essere con osso o disossate, perfette per cotture rapide.
- Filetto di Maiale (Tenderloin): molto tenero e magro, per cotture veloci.
- Carré di Maiale: taglio più grande che include la colonna vertebrale, ideale per arrosti eleganti e saporiti.
- Costata di Maiale (Rib Chop): taglio dalla parte delle costole del lombo, spesso con l’osso per un sapore più intenso.
Pancia di maiale
- Pancetta (Bacon): pancia di maiale affumicata e stagionata, usata come ingrediente o da sola.
- Pork Belly: pancia fresca, spesso arrostita o brasata, con una crosta croccante e carne succosa.
Coscia di maiale
- Prosciutto (Ham): coscia di maiale, disponibile fresca, affumicata o stagionata.
- Prosciutto Crudo: prosciutto stagionato e non cotto, come il prosciutto di Parma.
- Prosciutto Cotto: prosciutto cotto, spesso affumicato e utilizzato in molte preparazioni.
- Stinco di Maiale: parte inferiore della gamba, ricca di tessuto connettivo, ideale per cotture lente.
Tagli del retro del maiale
- Cosciotto (Leg): taglio grande usato per arrosti e prosciutti.
- Filetto (Tenderloin): taglio magro e tenero, perfetto per cotture veloci come grigliare o saltare in padella.
Parte inferiore del maiale
- Zampetto di Maiale: spesso utilizzato per insaporire brodi e zuppe, può essere brasato o affumicato.
- Coda di Maiale: utilizzata in zuppe e stufati per aggiungere sapore e consistenza.
Frattaglie e parti meno comuni di carne di maiale
- Lingua di Maiale: delicatezza in molte cucine, spesso bollita e affettata.
- Reni di Maiale: utilizzati in alcune ricette tradizionali e gourmet.
- Fegato di Maiale: usato in paté e piatti tradizionali.
- Cuore di Maiale: può essere grigliato, bollito o usato in stufati.
- Polmoni di Maiale: utilizzati in alcune preparazioni tradizionali.
Tagli specifici per il barbecue
- Ribs St. Louis Style: rifilate dalle costine a punta, forma rettangolare e uniforme.
- Country-Style Ribs: taglio derivato dalla parte superiore della spalla, con più carne e meno osso.
Altri tagli e preparazioni estere
- Pork Shoulder Steak: bistecche tagliate dalla spalla, ideali per grigliare.
- Pork Blade Steak: taglio dalla spalla con osso, ottimo per grigliare o brasare.
- Pork Cutlets: fette sottili di carne magra, spesso impanate e fritte.
- Pork Sirloin Roast: arrosto dalla parte posteriore del lombo, saporito e succoso.
- Pork Hocks (Stinchi): taglio delle gambe, ottimo per cotture lente e affumicate.
Come scegliere la carne di maiale, guida dei tagli: immagini e foto
