Le marinature giapponesi, sia per carne che per pesce sono si moltissimi tipi e tutte con sapori molto caratteristici.
Ogni salsa o marinatura infatti ha un profilo aromatico distinto, con combinazioni di sapori che vanno dal dolce al salato, aggiungendo profondità e complessità alla carne. Qui di seguito, esploreremo alcune di quelle più iconiche:
- Tare
- Teriyaki
- Ponzu
- Miso
- Shio Koji
Vediamole quindi una per una nel dettaglio.
Indice dei contenuti
Tare: la base umami per la griglia
La salsa Tare è una marinatura versatile e ricca di umami, composta da salsa di soia, mirin, sake e zucchero. Tradizionalmente, viene usata per condire il ramen e come salsa da intingere per lo yakitori, ma è ottima anche per marinare la carne, soprattutto il pollo.
La Tare aggiunge una nota dolce e salata, intensificando il sapore naturale della carne grazie alla sua concentrazione di ingredienti fermentati.
Per marinare, è sufficiente immergere la carne nella salsa per circa un’ora prima della cottura, poi spennellare durante la grigliatura per un effetto caramellato e lucido.
Ecco come fare la salsa tare in casa.
Teriyaki, una salsa equilibrata
La marinatura Teriyaki è forse una delle più famose al mondo, caratterizzata dal suo equilibrio perfetto tra dolcezza e salinità. Realizzata con salsa di soia, mirin, zucchero e a volte sake, questa salsa crea una glassa irresistibile quando viene riscaldata.
La carne di pollo, maiale e manzo sono perfette per questa marinatura, ma anche il pesce, come il salmone, ne beneficia.
Marinare la carne in salsa Teriyaki per almeno 30 minuti permette al sapore di penetrare a fondo, mentre una spennellatura durante la cottura esalta la caramellizzazione, offrendo un gusto intenso e bilanciato.
Salsa ponzu estremamente versatile
La salsa ponzu è un altro condimento tradizionale della cucina giapponese, apprezzato per il suo sapore fresco e agrumato.
Si ottiene combinando salsa di soia, aceto di riso, mirin, alga kombu e fiocchi di katsuobushi (tonno essiccato e affumicato). A questa base si aggiunge succo di agrumi come yuzu, sudachi o limone, conferendo alla salsa un equilibrio tra sapidità, acidità e umami.
La ponzu è estremamente versatile: viene utilizzata come marinatura per carni e pesce, come condimento per insalate e verdure grigliate, o come salsa di accompagnamento per piatti come sashimi, tempura e gyoza.
La sua capacità di esaltare i sapori senza sovrastarli la rende un elemento fondamentale nella cucina giapponese e un’aggiunta preziosa in molte preparazioni culinarie.
Marinature giapponesi con il miso
Le marinature giapponesi al miso utilizzano una base di pasta di miso, zucchero e sake o mirin per conferire un sapore profondamente terroso e salato alla carne.
Queste sono ideali per carni ricche come il maiale e il manzo, che beneficiano della complessità del miso fermentato.
La carne va marinata in una miscela di miso per almeno 2 ore, ma per un sapore ancora più intenso, si può lasciare riposare tutta la notte.
Durante la cottura, il miso tende a caramellare, creando una crosticina ricca e saporita sulla superficie della carne.
Shio Koji, una tradizione millenaria
Tra le marinature giapponesi il Shio Koji è una di quelle con più storia alle spalle. Si tratta di una miscela di riso maltato, acqua e sale, nota per il suo potere ammorbidente e per l’esaltazione del gusto umami.
Questa marinatura ha una lunga tradizione in Giappone ed è perfetta per rendere la carne tenera e succosa, con una delicata nota di dolcezza.
Shio Koji non è una marinatura veloce; è necessario immergere la carne per almeno 12 ore, o anche 24 ore per tagli più spessi. Il risultato è una carne estremamente saporita e delicata, con una morbidezza unica che non necessita di ulteriori condimenti.
Marinature giapponesi al Wasabi
Le marinature giapponesi al wasabi usano la famosa radice verde per insaporire carni e pesce.
Una premessa è però d'obbligo. In Italia il wasabi disponibile nei supermercati è spesso una miscela di rafano, senape e coloranti. Quello vero è possibile prenderlo in negozi specializzati, ma a caro prezzo.
Per preparare questa marinatura, si combina la pasta di wasabi con salsa di soia, succo di agrumi come lime o limone, olio di sesamo e miele, creando un equilibrio tra piccantezza, sapidità e dolcezza.
Questa miscela è ideale per pesci come tonno o salmone e per carni bianche come il pollo. Il wasabi conferisce un sapore distintivo e possiede proprietà antibatteriche, utili soprattutto nel caso di pesce crudo.
È fondamentale dosare con attenzione la pasta di wasabi, poiché il suo sapore intenso potrebbe sovrastare gli altri ingredienti. Lasciando marinare gli alimenti per circa 30-60 minuti, si ottiene un piatto dal profilo aromatico complesso e dal carattere deciso.
Marinatura giapponese sake e miso
La marinatura a base di sakè e miso è una tecnica tradizionale giapponese che conferisce alle carni un sapore ricco e una consistenza tenera.
Per prepararla, si mescolano miso, sakè, mirin (un tipo di sakè dolce) e zucchero, creando una miscela equilibrata tra umami, dolcezza e una leggera acidità.
Questa marinatura è particolarmente indicata per pesci come il salmone o il merluzzo nero, ma si presta anche a carni bianche come il pollo. Il miso apporta profondità di sapore e umami, mentre il sakè e il mirin contribuiscono a intenerire la carne e ad aggiungere una nota dolce.
È consigliabile marinare gli alimenti per almeno 6-8 ore in frigorifero, permettendo ai sapori di penetrare a fondo. Prima della cottura, è importante rimuovere l’eccesso di marinatura per evitare che si bruci. Questa tecnica dona ai piatti un profilo aromatico complesso e una succulenza distintiva, tipica della cucina giapponese.
Marinature giapponesi: immagini e foto
Ma quanto costa il vero Wasabi?
Si può trovare tra i 60 e i 70 euro ogni 100 g.