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La tecnica di marinatura della carne è presente nella maggior parte delle culture culinarie mondiali. Ottima perché rende la carne molto più morbida e saporita, forse non tutti sanno che è anche estremamente salutare.
Studi scientifici infatti hanno dimostrato che la marinatura aiuta a ridurre la formazione di sostanze cancerogene durante la cottura.
Parliamo soprattutto di marinature mediterranee con miscela di olio d’oliva, succo di limone ed erbe aromatiche. Vediamo ora più nel dettaglio cosa dice la scienza.
Studi scientifici sulla marinatura della carne
La marinatura della carne non serve soltanto a esaltarne il sapore, ma svolge anche un ruolo fondamentale per la salute, agendo come meccanismo di difesa contro la formazione di sostanze cancerogene.
Secondo una ricerca del National Cancer Institute, marinare la carne con olio d’oliva, succo di limone ed erbe aromatiche può abbattere fino al 90% la produzione di ammine eterocicliche (HCA), noti agenti cancerogeni che emergono quando la carne viene esposta a elevate temperature.
Questi composti sono associati a un rischio accresciuto di tumori al colon, seno e prostata, danneggiando il DNA.
La marinatura contrasta la formazione di HCA attraverso gli antiossidanti presenti nei suoi ingredienti, l’acidità che modifica le proteine della carne rendendole meno predisposte a sviluppare HCA, e i composti delle erbe aromatiche e spezie che impediscono l’emergere di HCA.
Oltre a ciò, la marinatura arricchisce gusto e morbidezza della carne, aiuta a conservarne l’umidità e offre un tocco di novità alle preparazioni grigliate. Per risultati ottimali, si consiglia di marinare la carne per un lungo periodo e cuocerla a temperature moderate, evitando di bruciarla.
Fonte: https://www.cancer.gov/
Lo studio della rivista Food Chemistry
Un altro studio riportato su Food Chemistry evidenzia che la marinatura della carne con aceto e spezie riduce fino al 70% la formazione di idrocarburi policiclici aromatici (IPA), sostanze cancerogene che si generano durante la cottura a elevate temperature, in particolare quando il grasso della carne si vaporizza sul fuoco.
Questa pratica non solo contrasta gli IPA ma anche le ammine eterocicliche (HCA), offrendo un doppio beneficio per la salute. L’aceto, grazie alla sua acidità, e le spezie, con i loro composti attivi, giocano un ruolo fondamentale nella neutralizzazione dei radicali liberi e nella denaturazione delle proteine, riducendo la suscettibilità della carne alla formazione di sostanze nocive.
Consigli per una marinatura efficace includono l’uso di varietà di aceto come quello di vino bianco, balsamico o di mele, l’aggiunta di spezie a piacere, e tempi di marinatura prolungati per intensificare gli effetti benefici.
Pur non eliminando completamente le sostanze pericolose, questa pratica le riduce significativamente, garantendo pasti più sicuri e piacevoli all’aperto.
Fonte: https://www.sciencedirect.com/journal/food-chemistry
Studi del National Institutes of Health (NIH)
Anche il National Institutes of Health (NIH) degli Stati Uniti evidenzia i benefici della marinatura della carne, tra cui la notevole riduzione di sostanze cancerogene come HCA e IPA, che si formano cucinando la carne ad alte temperature.
La marinatura, arricchita con ingredienti come olio d’oliva, succo di limone ed erbe, non solo migliora il sapore e la tenerezza della carne, rendendola più succosa, ma aiuta anche a preservarne l’umidità.
Per una marinatura ottimale, il NIH suggerisce di utilizzare una combinazione di elementi acidi, olio e spezie, consigliando di marinare la carne per un periodo prolungato, preferibilmente oltre i 30 minuti o per tutta la notte, mantenendo la miscela in frigorifero e evitando di riutilizzarla per la cottura. Queste pratiche assicurano un consumo di carne più sicuro e piacevole.
Fonte: https://www.nih.gov/
Ricordatevi infine che un’altra buona abitudine per evitare la formazione di sostanze nocive è quella di pulire bene la griglia su cui andrete a cuocere la vostra carne.
Marinatura della carne: immagini e foto
